如何认识反式脂肪酸（TFA）

近年来不断有媒体报道反式脂肪酸对人体的危害， 呼吁大家关注饮食健康；国内媒体曾爆出部分反式脂肪标称为“0”的膨化食品检测结果均超过了规定的0.3g/100g反式脂肪零界限值。那什么是反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸定义：

反式脂肪酸（TFA），又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸，是一种含有反式双键的不饱和脂肪酸，根据其不饱和度可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，顺式脂肪酸和反式脂肪酸的最大的区别在于熔点的不同，一般情况下TFA 的熔点要远远高于顺式脂肪酸，室温下多为固态或半固态，熔点较高，可塑性强。

TFA 在国产食品配方中具有一系列别名，如氢化油、氢化植物油、含氢化油的人造奶油、含氢化油成分的起酥油，奶精等，进口食品配方中如有“Shortening”就应引起注意。

反式脂肪酸的来源：

食品中TFA主要来自于动植物油的氢化、精炼和反刍动物的脂肪、乳及乳制品等三条途径。天然的TFA 主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织和相关乳制品，饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成以单烯键不饱和脂肪酸为主的TFA，占总脂肪酸的4%～11%，这类天然TFA的双键在C6～C16之间，以反油酸（C18:1 9t）为主。

为了克服天然植物油脂的热不稳定性、易氧化性以及容易被微生物腐蚀等缺点，人们常常将植物油脂进行氢化，由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。还有就是植物油的高温精炼、储存和加工产生，高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。TFA主要为反油酸、反亚油酸和反亚麻酸，如：高温脱臭将使TFA含量增加1%～4%，高温烹炸也会使TFA的含量增加。

反式脂肪酸的危害：

长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。直到1993年3月6日美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授Walter Willett领衔的研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告，报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变二者的比例，增加冠心病的发病率。之后的研究表明TFA能降低人体血浆中高密度脂蛋白的含量，同时增加低密度脂蛋白和血清总胆固醇的含量，并增加血液黏度和凝聚力，与人类冠心病、心肌梗塞、糖尿病等心血管疾病呈正相关，还能增加患心脏疾病和Ⅱ型糖尿病的风险，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成；孕期和哺乳期妇女如果大量摄入TFA，其能通过胎盘和乳汁进入胎儿婴儿体内，使他们被动摄入TFA，影响或干扰婴幼儿的生长发育等，所以TFA对人体健康的威胁可能更大。

国内外对反式脂肪酸的限量标准

联合国粮农组织和世界卫生组织于1994 年提出食品中的TFA 的含量应低于4 %，于2003年发表的“膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告”指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的TFA，最大摄入量不超过总能量的1%；

瑞典及荷兰也制定相关限量，希望将油脂食品中TFA含量限制在5%以下；

丹麦政府2003年立法规定丹麦市场上销售的食品中TFA的含量不得高于脂肪含量的2%；

美国食品药物管理局（FDA）作出相关规定，要求对传统食品和膳食补充品中TFA含量必须作出强制性标示，并列清楚反式脂肪的成份；2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。

韩国是亚洲地区最早对食品中TFA采取措施的国家，于2007年12月要求食品包装上应标明TFA的含量。

2007 年，我国卫生部发布《中国居民膳食指南》建议我国居民要尽可能少吃富含氢化油的食品，2013年1月1日起正式施行的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》 ，规定食品配料或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量，另又规定反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。2010年4月，国家在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“反式脂肪酸最高含量<总脂肪酸的3 %”。

反式脂肪酸的误区：

1、人造奶油需不需要标示反式脂肪酸？

     现在市场上人造奶油大多为以油脂和水、盐等经急冷、捏合加工而成的乳化状食品。如果没有加入氢化油脂，标签上也不需要标示反式脂肪酸的含量。反之，则需要标示。

2、氢化油脂一定含有反式脂肪酸吗？

油脂的氢化工艺分为极度氢化和部分氢化，极度氢化的反式脂肪酸极低，可以认为含量为“0”，部分氢化的油脂的反式脂肪酸含量才会较高。但只要含有氢化工艺，反式脂肪酸一定要标注。

3、定义为“0”的限量，是数学上的“0”吗？

美国：一份食品中TFA含量小于0．5g，我们国家：TFA小于0.3g/100g。

4、专用油脂产品即为“氢化油”？

在食品工业上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均属于食品专用油脂产品范畴，而氢化油只是专用油脂产品的一种成分，可见，专用油脂产品即为“氢化油”的说法是错误的，至于这些产品中是否含TFA，含多少，也不能一概而论。

如何正确对待反式脂肪酸

TFA问题既没必要产生恐慌，也不能疏于防范。食品生产者改进加工工艺，尽量开发推行减少TFA的新工艺，尽量减少食品中的TFA，做到从源头上把关，既保证人们膳食习惯不变，又能从根本上消除TFA的健康隐患。国内外的相关研究表明：不同来源的TFA对健康的影响不同，反刍动物来源反式脂肪酸与急性心肌梗塞无相关性，但工业来源反式脂肪酸与急性心肌梗塞呈正相关性。

合理的消费观，膳食合理搭配，特别是少年儿童和白领阶层等“高危人群”不要偏重于西式快餐，尽量少摄入含有TFA 油炸食品、烘焙食品的以及各种奶油、酱料等，同时消费者在烹饪时注意食用油的油温和加热时间，避免对食用油过度加热或反复煎炸，避免重复利用烹饪油。